魚を捌ける奴は得をする
美藤 圭
こんにちは。
豊岡で彫刻と家具の工房「2B works」をやっている美藤圭です。
今日は豊岡に住んでいる人、もしくはこれから住みたいと考えている人に朗報です。
豊岡では
魚が捌ける人は
得をする！
と、最近思いました。
どうですか？
「魚なんて余裕で捌けるわいや」（豊岡弁）
と言う方には当たり前なことだと思いますが、
みなさんどうでしょう？
魚、捌けます？
豊岡に住んでいると時々、釣りをする知り合いから
釣ったばかりの新鮮な魚をいただくことがあります。
そんな時…！
豊岡は海に近いのでスーパーに行くと捌いていない新鮮な魚が売っていたりします。
そんな時…！
魚が捌けると料理の幅が広がる気がしてきませんか…？
魚を捌けるようになりたい！
ということで行ってきました。
魚屋さんの料理教室！
魚の捌き方は魚屋に聞け！
2018年4月13日
ステキ体験旅行社さんの企画で
飛んでるローカル豊岡の市民ライターでもある
桶生美樹さんが働く、おけしょう鮮魚さんへ行ってきました。
テーマは
「魚屋の料理教室・初級編 〜ハタハタ〜 」
早速行ってみよ〜！
頭を落として三枚におろす
まず、包丁の背でウロコを取って、頭を落とします。
次に、お腹を破かないように流水をかけながら指で内臓を洗い出します。
煮付けにする場合はここまででOK !
天ぷらにするためにはもう一手間…
そしてここからが難しい。
頭から尾にかけて背骨と身の間を裂きます。
包丁が骨に当たる感覚を覚えるのがコツです。
反対側も背骨と身の間を裂きます。
そうすると、背骨が取れて、外の身だけになります。
（この時点で尻尾だけが繋がっているので、切って身と骨に分けます。）
開くとこんな感じ。
まずは
【ハタハタの天ぷら】から。
骨はから揚げにしました。
素晴らしい！捨てるところがない！
真ん中にあるのは
おけしょう鮮魚特製、ハタハタのへしこ。
これも美味しかった！
お次は
【ハタハタの煮付け】
ネギと調味料
（ 酒1 みりん1 砂糖2 醤油4 ）
で煮詰めます。
これも甘辛くて美味しかった！
他にも、市民ライターの桶生美樹さんが、いろんなハタハタレシピを紹介されているのでご覧ください。
ほほう…
なるほど…簡単じゃねーか！
やってやれないことはない！
さーて次は何を捌いてみようか…
って調子に乗ったところで、とんでもなくでかい鯛をいただく。
でかすぎる!!
ハタハタの次が鯛って!!
ハードル高すぎ!!
しかしながら私、この時点でもう調子乗っています。
だってハタハタも捌けたし！
見よう見まねでウロコを取ってみます。
包丁の背でバチバチとウロコを取るとそこらじゅうに飛び散ります。
（後の掃除が大変でした…）
ハタハタとは違ってウロコがでかい!!
お腹を裂いて内臓も取ります。
骨についた血合いも取り除きます。
しかし立派すぎて三枚におろす勇気がなく、ここでストップ。
表面に塩を振って
塩焼きにしました！
残った身は鯛飯に！
捌いて残ったあらは、あら汁に！
捨てるところがない！
そしてなんとも贅沢！
一匹の鯛からこんなにも楽しめるなんて！
結局夫婦で二日がかりで
たいらげました。
無駄なく調理できている感じが
とても気持ち良いです。
ただ、こんなに新鮮なお魚をいただいたのに
失敗してもいいから、
なんでまず刺身にしなかったのかと
後になって後悔しました…
早くも次のチャンスが訪れる！
ジャジャーン！
以前よりは小ぶりだけどちょうど良い大きさの鯛！
しかも二匹！
しかし僕は学習しました。
調子乗って何となく捌くと後悔すること…
どんなに美味しくても、そんなにたくさんは食べれないことを…
ということで一匹は実家におすそ分けしました。
その時、母親に
「鯛のウロコ取りがめっちゃ飛び散るんだけど…」と相談すると、
我が家ではいつも新聞紙を敷いて
スプーンでやっている、とのこと。
そうすると飛び散らないらしい。
むむむ…ほんまかいな？
お？
おおおおおぉ!?
確かに！飛び散らない！
スプーンにウロコがへばりつくように気持ちよく取れる！
しかも新聞紙のまま捨てられる！
なるほど〜勉強になります！
それと、皮に切れ込みを入れておくと、
火の通りが良く、ふっくら焼けるんだとか。
表面に塩を振って
グリルに投入！
じゃーん！焼けたー！
う…うまい！
以前より少しふっくら焼けている気がする！
しかし、
またもや刺身にするという発想を忘れていた…
次こそは刺身で食べてみたい!!
ちなみにこれは食べ終わったあとの鯛の骨。
尻尾に近い背骨がコブ状になっているのは
天然の鯛の印なんだとか！
コブは肥大した血管棘（けっかんきょく）で鳴門骨 (なるとぼね) とも呼ばれ、
急流に揉まれて骨折するほど尾ひれを振った証だそうです。
こんな美味しい魚が身近にあふれる豊岡市。
少し手間はかかりますが、一匹の魚でこんなに料理の幅が増えるんです。
是非みなさんも挑戦してみてくださいね〜
