続々・魚を捌ける奴は得をする
美藤 圭
こんにちは。
豊岡で彫刻と家具の工房「2B works」をやっている美藤圭です。
釣り好きの知り合いが居ると、年に何度か魚を頂いて、捌く機会があります。
また、豊岡に住んでいると、日本海が近いのでスーパーでも新鮮な魚が手に入ります。
切り身で購入しても良いですが、一匹丸ごと買って
綺麗に捌けて美味しく調理出来たらめちゃめちゃ楽しいと思います。
えー…只今、深夜12時を回ったところですが
今夜も魚を捌きます。
マグロじゃいぃぃ！
どどーん!!
ウホホーーーーー！
またまた釣り好きな伯父さんからお魚をいただきました！
今回のお題は…
ヨコワ‼︎
ヨコワとは黒マグロの若い魚だそうです。
出世魚なので呼び名が変わるんですね！
香住で釣れたそうです。
とはいえ、小さくてもマグロはマグロ！
早速いってみよ〜〜
よく見たらあれ？
マグロって鱗が無いの…!
と思い、ネットで調べると、
『ほとんど目立ちませんが、とても小さな鱗があるそうです』
はじめて知った…
小さな鱗の処理はせず、皮を剥いでOKとのこと。
楽チンですね〜
先ずは胸びれのあたりから包丁を入れて、頭を落とします。
片側からズイッと真ん中まで切れたら
引っくり返して同じ様に包丁を入れます。
この時、骨と骨の軟骨部分に刃が入ると、あまり力まずに切れるそうです。
（見えないため、なかなか狙うことも難しいそうですが…）
そうすることで、包丁の刃も痛めにくいそうです。
頭が外れました！
お腹から腹びれの間にかけて
包丁を入れてお腹を割きます。
すると内臓が出て来るので取り外し、お腹の中を冷水で洗います。
次に尾ビレ若しくは首元の背中側から包丁を入れて
包丁が骨に当たるのを感じながら三枚に下ろしていきます。
ここが難しくて、なかなか…
こう、きれいにススス〜っと…
いかないんですよ…
あ〜〜〜写真撮り忘れた！
えーっと、
はい、三枚におろしました〜〜
（すみません、途中写真を撮り忘れました…）
片身の真ん中に血合があるので外します。
３パーツに分けたら、もう半分の片身も血合を外します
ちなみに下側のお腹部分が大トロと呼ばれる部位です！
お腹の内臓があった周りに
小骨がたくさんあるので、そぎ落とします。
背中の筋の多い部分を外します。
外した部分はスプーンでこそいで、醤油漬けにします。
ここから皮をはぐのですが、
鯛とは違って、皮が分厚い‼︎
皮を下にして皮と身の間に包丁を入れ、
ススス〜っとはがします。
この時、マグロの皮がまな板に擦れて
まな板が真っ黒になります。
柵どりが汚れるので、時々まな板を洗います。
背と腹が片身づつ、
刺身の柵どりが4本出来ました！
（んん…形が悪いなぁ…）
さて，毎度の事ながら、
骨にたくさん身が付いてしまいましたが…大丈夫！
骨の間に付いた身をスプーンでこそぎ取ると…
これがお寿司屋さんでよく言う
中落ちという部位になります。
とはいえ、そんなたいした量も取れないので
そのまま食べます。
うま….
ごっつ美味いやん…
ほんとに美味いです。
醤油はちょっと垂らすだけでいいです。
お米が欲しくなるのを押さえて
続けます。
皮をはぐのにも苦戦したため
皮の内側にもたくさん身が付いています。
これもこそいで、さっきの筋の間からこそいだ身と合わせると…
結構な量になります！
これは醤油漬けにします。
さてさて、外した血合をどうしようかな？
ネットでレシピを検索すると
煮込んだり、唐揚げにしたりするそうです。
するそうですが…
これって刺し身で食べても美味いしいんだろうか？
血合の刺し身…
パクっ！
うん、んん、うんうん
….ちょっと血生臭い。
あんまりだなぁ。後日調理します。
さてさて、お次は大トロと中トロの食べ比べ‼︎
これがしたかったんですよ〜〜！
捌きたてを
いただきまーす‼︎
うんま!!
がっせぇ（凄く）美味いやん!!
大トロと中トロ
実際にはそんなに明確に違いは無いけど、
確かにお腹周りの大トロ部分の方が脂がのってて
トロリとした食感。
しかし中トロもしっかりと脂がのってる‼︎
ああぁ…
そんなこんなで、捌き終わって只今深夜の2時になろうとしていますが
茶碗にお米をよそっております！
美味しい…
幸せ…
自分で捌くと一匹丸ごといろんな部位が味わえる！
これは楽しい！
毎回拙い包丁さばきでお見苦しい記事になってしまいますが、自分で捌いて食べるって本当に楽しいです。
もっと上達して、綺麗にお料理出来るようにこれからも精進しようと思います！
皆さんも是非チャレンジしてみて下さいね〜
