食でつながる移住生活vol.1~柿の葉寿司~

移住生活18年目を迎えます

新緑が眩しい裏庭の柿の木の葉も、一雨ごとに少しずつ大きくなり、見るたびに“あるもの”を作りたくなる季節がやってきました。

2002年日韓ワールドカップが開催され、日本中が熱狂の渦に包まれた年の7月、豊岡市に移住してきた城崎温泉魚屋の桶生美樹です。
早いもので移住生活も、もうすぐ18年目を迎えようとしています。

移住&Uターンの方々の交流の場を

青々と茂る柿の葉を見て作りたくなるものといえばこちら。柿の葉寿司。
昨年、同じ移住者であるイガキフォトスタジオの井垣真紀さんに柿の葉寿司の作り方を教えてもらったのですが、思っていたよりも簡単に、そしてとても美味しく作れました。

その時の様子はこちらの記事から。
裏庭の渋柿の木

たまたま、その時集まったメンバーが全員豊岡市への移住者。
今年は移住者やUターンの方々の交流の場として教室ができないかな……ということで井垣さんに相談し、飛んでるローカル豊岡×ステキ体験旅行社のコラボ企画として、柿の葉寿司教室を開催することになりました。
もちろん講師は井垣真紀さん。

早速、移住者やこれから移住を考えておられる方々、Uターンをして豊岡市で暮らしている方々を対象に柿の葉寿司作り体験の募集をしたところ、すぐに定員の10名に。

ステキ体験旅行社

ステキ体験旅行社とは、実際にこのまちで暮らしている私たちがオススメする体験プログラムを通して、地域の魅力を発見し、楽しんでもらおうという事業。
たまたま私も井垣さんも実行委員の一員として運営に携わっており、過去には魚料理教室の開催も行いました。

詳しくは井垣真紀さんのこちらの記事を。
城崎温泉ステキ体験旅行社!

webサイトはこちらから。
ステキ体験旅行社

はじめまして!

さて、まずは自己紹介から。これだけで3時間費やせる自信がありましたが、手短に。
結婚して夫の故郷である豊岡に来られた方や、
この度40年ぶりにUターンして、つい数日前に城崎に戻ってこられた方、
Iターンで豊岡市に移住し、間もなく市内でゲストハウスをオープン予定の方や、
幼少期を海外で過ごされ、現在は日本海の海辺で暮らしておられる方、
獣医である夫と共に移住し、現在パン屋さんをされている方や、
はたまた、東京からUターンして城崎で飲食店をされている方などなど。

個性豊かな皆さんが集まってくれました。

この可愛い箱は柿の葉を詰める箱。箱選びだけでもテンションがあがります。

それでは早速、柿の葉寿司を作ってみましょう。
井垣先生、よろしくお願いします!

Step1 柿の葉の塩漬け

まずは、柿の葉の収穫から……。柿の木を見つけるところからスタートです。
渋柿の葉が、柿の葉寿司には良いそうです。
実はこの辺りでは、気をつけて歩いてみると結構簡単に柿の木が見つかります。
あそこにも、ほらこんなところにも。
そう言えば、ウチの庭にもありました!……なんて方も。
※当然ですが持ち主に許可を得てから採らせてもらいました。

柿の葉の塩漬けは、きれいに洗った葉っぱを塩水に漬けるだけ。

余談ですが。
この辺りの子どもたちの通学鞄には熊鈴が付いており、登下校時にはチリンチリンと可愛らしい音が響き渡ります。
熊出没に注意を払っているのは、熊の大好物である柿の木が多いせい!?

隣りまちの養父市から参加された方が、惚れ惚れするようなピカピカで大きな葉っぱを、みなさんに……とたくさん持ってきてくださいました。
見ているだけでニヤけてしまいそうなきれいな葉っぱ。

ちなみに、柿の葉の塩漬けは一般的にネットでも販売されているそうです。
都会では採るものではなく、購入する物なのでしょうか。

Step2 さばの3枚おろし

どうせなら魚調理はプロの技を見せてもらおう……ということで、特別講師おけしょう鮮魚・鮮魚部の池田くん登場!

キレの良い手さばきに一同拍手。

それでは早速やってみよう!

みんなでやると思わず笑みが。

みなさん上手にできました。

Step3 〆さばをつくろう

本来なら、ここでおろしたさばに塩をして約2時間おきますが、今回は時間がないため塩さばを使用。

 

塩漬けする行程をスキップし、おろした塩さばを酢で約30分締めました。

Step4 寿司酢づくり

その間に井垣先生の寿司酢配合講座。

 

 

2合の米に対し、塩小さじ1・砂糖大さじ2・酢大さじ3。
1・2・3。
おー。なるほど。覚えやすい。

Step5 シャリ切り

ここで元寿司職人の池田くん再び登場。上手なシャリ切り術を教えてもらいました。

早速実践。
教えてもらった通りにやると、まるでこの道何年もやってこられた職人さんのよう。

Step6 握りましょう

完成した酢飯で小さな握りを作ります。さば1本に対し約30個。

個性豊かな皆さん、握り方も人それぞれで個性的。

Step7 皮を引いて〆さばをカット

完成した〆さばの薄皮を引いてから、

握りの数と同じ30切れにカット。

薄く大きく。切り身の数も気にしながら慎重に。

Step8 柿の葉で包もう

さて、これで全ての準備が整いました。

さぁ、ここからがクライマックス‼

柿の葉の上にシャリ乗せて、またその上にさば乗せて。

柿の葉で包み、きれいに箱詰め。

Step9 できあがり

手作り柿の葉寿司の完成‼ みなさん上手にできました。

詰め方もやはり人それぞれ。この状態で一晩寝かせます。

どれも美味しそう。

ん? あれ!? 何か違う……!?

Step10 柏餅でおしゃべりおやつタイム

城崎では端午の節句は旧暦の6月5日。
葉っぱ巻き繋がりということで、調理の後は城崎温泉のお菓子屋みなとやさんで人気の柏餅を食べながらのおしゃべりタイム。

それぞれに生まれ育った場所や慣れ親しんだ場所を離れ、豊岡市へとやって来られた方々。
理由や状況は様々で悩みや心配事もあると思いますが、とにかく、みなさん今ある環境でより豊かな暮らしを求め、積極的に楽しもうとされている姿が印象的でした。

食でつながる移住生活。
これから豊岡市への移住を考えておられる方々や、既に移住してこられた方々の交流の場になれば……と第2回も計画中です。
食ではじめる豊かな暮らし、楽しみましょう。

この記事を書いた人

桶生美樹

2000年10月、こども英会話の講師を辞め、魚市場で働く夫と結婚。姫路から大阪へと移り住む。2002年日韓ワールドカップ終了を機に、サッカーをこよなく愛する夫が大阪の魚市場を離れ、実家が営む城崎温泉の魚屋を継ぐ為城崎へ。城崎温泉と日本海の美味しい魚にすっかり魅了され、魚介で四季を感じる豊岡での暮らしを満喫中。3児の母
(株)おけしょう鮮魚
お食事処 海中苑
☎0796-29-4832

http://www.okesyo.com/

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